12三明地区餐饮美食三明地区餐饮美食2017-02-09浏览:分享人：萧茂伟手机版三明以客家人居多，而韭菜包是客家名点之一。它集山珍美味、营养丰富、味道鲜美、芳香扑鼻于一身，能使食者食而不厌、回味无穷。煨豆腐煨豆腐是沙县、永安的著名小吃之一，通称之为烫嘴豆腐。其制法是将豆腐块臵大铁锅内，加目鱼、猪脚、排骨、清水等，以炭火久煨，将豆腐煮成蜂窝状，使之入味。煨好后，热豆腐切小块蘸酱油、蒜泥、冰糖等做成的调料食用，味道香甜。馄饨馄饨系列馄饨又称扁肉，既可作点心，又可作菜肴，是沙县最普遍又最受欢迎的小吃。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等24个品种，还具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。南霞泥鳅粉干南霞泥鳅粉干从选料到加工，都是很讲究的。首先要选用从不受污染的水田里捕捉来的活泥鳅，不能用人工饲养的。泥鳅抓来后要放在清水中养1-212小时，还要给泥鳅喂少许食盐、酒糟、味精，使调味品的味道进入泥鳅体内。煮泥鳅时，先在锅中放入冷水，把洗净的泥鳅倒入锅中，让它在冷水中游动，然后文火烧锅，使泥鳅在游动的状态下被煮熟，这样煮出来的泥鳅又软又滑。泥鳅煮熟后，在泥鳅汤中加入烫过的上好粉干和生姜、腌菜、红酒等调料，即可食用，正宗的南霞泥鳅粉干，讲究嫩、香、软、滑、鲜，无怪乎其名声远扬了。泥鳅煮粉干，不仅可以一饱口服，也有食疗的作用。按照现代营养学的观点，泥鳅是高蛋白、低脂肪、多营养素的上佳食品。据有关资料介绍，每百克鲜泥鳅含蛋白质克，脂肪克，钙38毫克，磷72毫克，铁毫克，还有丰富的维生素和烟酸，其营养价值比瘦猪肉还略胜一筹。烧麦烧麦的做法很简单：用不发酵的面粉擀成薄皮，包上馅，顶上捏成折儿，然后蒸熟。很多地方都有烧卖，但沙县的烧麦最有特色，味道也最好。沙县烧麦皮薄个小，而且在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹似玉，小巧玲珑，一眼望去便令人食欲大动。高档的烧麦对馅极为讲究，虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。沙县烧麦的味美，还得益于豆豉油。外地的烧麦，调味12品大都是拌在馅里。俗话说：“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧麦的馅以料的自然风味为主，食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可谓“众口难调自己调”，不失为取巧的好办法。烧麦一般是咸的，夏茂却有一种甜烧卖，风味尤为独特。夏茂甜烧麦制作并不复杂：将夏茂地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁，拌入猪油、紫菜、白糖做馅，讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生，用精面粉擀成皮，将上述馅和皮包夏茂芋包独具特色，名闻遐迩，这同夏茂土地肥沃、气候温和、水源充足、出产的芋子特别嫩有关。芋包的做法大致是：将菜芋(不能用芋头，否则不易烂，最好用如鸡蛋大小的芋子，称“芋蛋”)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成软硬适将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎，仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。另起炒锅，入葱头炝锅后，加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。将皮坯切成小剂，以木薯粉搭手，将小剂捏成杯状，舀入馅心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。锅加水烧开，入芋包煮熟捞起，加酱油、味精、麻、油、猪油、红酒拌均，加葱花即可食用。12或捞起盛入加好上述调料的汤碗锅加水烧开，入芋包煮熟捞起，加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均，加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中，加入少许醋、胡椒豆腐丸关于豆腐丸的发明，有一则有趣的传说：从前有位大户人家宴客，厨子不慎，将一条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智，用豆腐做了一道假鱼丸-豆腐丸。没想到上席后，吃的人个个叫好，从此，豆腐丸便传开了。豆腐丸制作简便，做法是：先取若干鲜豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，搅成糊状，然后用汤匙舀起，包入肉馅，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面时，捞起备用。接下来，将锅烧热，倒入鲜猪油，加姜丝、葱头使其有香味，再倒入适量清水，然后将煨好的豆腐丸倾入锅内，用文火煮至10-15分钟，加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料，起锅后即可食用。鱼丸鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，12认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化;三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。其特点是色白细嫩、蘸食鲜美。其做法：选用生产期长的稻谷、细加工碾白纯片，磨成浆水，再将浆水调匀倒入铁圆盘内，浮于大锅开水上蒸熟，卷成圆柱形，即成果条筒。可蘸酱油、蒜头、辣椒、芝麻油等做成的调料食用，也可炒磨浆果大米加水浸泡磨成浆，加入少许食用碱，放入热锅内搅拌成浆糊状浓浆，再用手工做成一个个直径子，臵于放有香草的竹篮中入锅蒸熟，即可食用。大米加水浸泡成浆，加入少许食用碱，放到锅内搅拌成浆糊状的稀浆，再把稀浆放到米筛上，筛到装有清水的桶或12盆里，变为许多蜜蜂大小的粒子，捞起后加入葱、香菇、瘦肉、虾米等调料煮熟，食之鲜美可口。永安葱烧排，是富有当地风味的名菜之一。它的特点是香而辣，油而不腻，脆而不过烂，进口唇齿留香，佐酒、下饭均宜。猪排含有蛋白质和人体所必需的氨基酸，还含有大量的钙质，加酸使钙质从骨中溶出，更有利于人体吸收。原料：净猪肉1000克，葱75克，辣椒干7克，白糖100克，醋75克，酱油50克，胡椒、八角、味精少许。制法：把猪排切成小时，醉后的排骨放在油锅里炸六成熟，呈金黄色即可捞出。这时，把其他配料下锅，炒到八角和辣香味溢出后倒入排骨，加糖、水、酱油，放锅里焖成汤，呈粘液状，取出倒扣在碗底，上寸长)。最后，整碗放入蒸茏内蒸2小时，蒸好后，把汤汁倒在锅里加芡，配味精、试好咸淡，即可上圆子大米加水浸泡磨成浆，加入少许食用碱，放到热锅内搅拌成浆糊状的浓浆，用手工做成直径1的圆子。圆子象征吉利，永安一带当地人结婚、做寿、孩子满月等都要吃圆子，冬至这天，加狗肉、猪脚等煮的吉利圆子更是家家桌上不可12糍粑糯米用木制饭甑蒸熟，倒入石臼舂打至烂，取出揉成一个个大小适度的糍粑团，加糖即可食用。或放入竹箩中滚粘上一层糍粑粉(黄豆炒熟磨成粉，掺入红糖制成)即可。大凡有喜事，当地人都要做红糖拌糍粑招待客人，以表吉利。宁化客家传统小吃。制法是：把芋子煮烂，剥皮，捣成糊状，拌入地瓜粉反复揉搓，切成小圆团，捍成圆形的皮， 再用葱、笋、香茹、瘦肉丁、萝卜等做馅，包成圆锥形，放 入蒸笼约20 分种，取出装盘，洒上麻油、酱油，趁热食用， 宁化客家传统小吃。其制法：将豆腐弄碎，伴入切成丁状的葱、瘦肉、荸荠、冬笋等原料，再捏成小圆团，在干地 343 粉中滚一下，水烧开后放入，再加调料，煮熟，连汤一 起食用。有滑、松、脆、鲜的特点。客家人的传统说法，吃 了“松丸”，即可轻轻松松地过日子，所以，每逢“立春” 之日，家家户户在迎春的喜庆气氛中，都有吃“松丸”，以 祈望新的一年能过得轻松舒适。 又名生鱼片，宁化传统名菜。限3-4斤重的活草鱼一尾， 迅速去鳞、皮、内脏，再剔去排刺，然后横切成薄片，洒麻 12油，再蘸酱油、芥辣即可食用，鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜。 宁化客家传统宴席上的主菜。做法是：把豆腐捣碎，伴入切成丁状的萝卜、瘦肉、笋等原料，调入适量的地瓜粉， 放笼内蒸熟后切块装盘，再淋上酱油、麻油，洒上少许葱花。 其味鲜美。 韭菜包 宁化县客家传统小吃。做法是：用优质大米磨浆，入热 锅不断搅动，熬成糊状，出锅待用。将头茬韭菜、腊肉、香 茹、冬笋、虾仁等原料切成馅，把米团揉捏成皮包馅，入笼 蒸熟，后装盘，趁热即食。特点：清香扑鼻，味鲜皮滑，一 食难忘。 伊府面，是宁化县清代书法家伊秉绶在扬州任知府时所创。做法：将蛋去壳打匀，拌入面粉，用凉水和好揉匀，制 成扁薄面条，用开水煮七成熟，捞起、使凉，放入锅中热油 内炸后捞出，然后在锅底内放油，将切好的肉丝、笋丝、白 菜丝炒后放入面条，加花椒粉、虾米、姜、葱、酱油，炒后 添适量的汤，慢火稍焖即成伊府炒面。如用好汤煮，即为伊 府汤面。 碧玉卷 泰宁传统小吃。俗称韭菜糍。 其做法是：用大米和韭 12菜做原料，磨成稀浆，再烙成簿饼，然后入香茹、鲜笋丝、 肉丝、辣椒粉等到馅料，煎成筒状，趁热而食，油软润滑， 色香味俱全。 什锦油饼 泰宁风味小吃。做法简单：以大米为主，配少许黄豆， 磨浆，用小铁勺倒入少许米浆，添上馅料，再盖上少许米浆， 放入油锅炸成扁圆状油饼，趁热食之。 陷心馒头 泰宁民间风味小吃。制作法：和浸洗泡透的糯米，蒸熟 后倒入木槽里，加入红糖，伴少许茶油、五香粉等佐料，然 后用木棍搅匀，掇成拳头大小的团粒，外面裹上薄薄的一层 用粳米做成的银装，即成。 状元糕 泰宁风味小吃。制法：用上等糯米，经浸洗蒸熟后，倒 入石臼舂打成糕，掇成乒乓球大小的糍团，放入由黄豆、花 生、芝麻炒熟后碾成粉的配料中，(配料粉中再掺入白糖)， 再加上香葱猪油，即成。其特点：色淡黄、香甜、软韧适当。 乌楮粳米糍 泰宁畲族特有的民间小吃。其做法有趣：用“乌楮”树 枝叶烧成炭灰，取碱水待用。将开水淋洗耳恭听浸 的粳米，放入饭甑中蒸熟，倒主石臼中反复舂打，同时，添加少许乌楮灰碱水，做成小团粒，再蒸再打，经过三蒸三打 10 12后，糍团柔泣光滑。其特点：色黄透明，柔中有韧，滑而不 系尤溪县传统风味小吃，酥香可口，深为当地群众所喜爱。制作方法：以面粉、猪肉、豆腐、豆酱、葱为原料，面 粉加少许精盐、清水和成面团，臵盆中用湿布盖好备用;五 花猪肉去皮切丁，加酱油、豆腐、盐、味精、花椒调匀，臵 盆中腌渍 小时;豆腐放开水中烧15 分钟，捞出沥干， 切成小方丁备用;葱去须洗净切成葱花，放在通风处晾干。 面团擀成长 120 厘米、宽 40 厘米、厚 毫米的长方薄片，将腌制好的肉馅倒在面皮上，用手均匀地把馅布成五行， 留适度间距。豆腐丁和葱花拌匀，平铺在肉馅上，然后卷成 圆柱形，用力压、推、捏成宽4 厘米的长条，用刀切段，每 10公分，准备下锅。锅臵旺火上，锅底倒一碗水，铺上 竹箅，锅的周围刷上猪油，将半成品逐个竖排锅边，锅刷蘸 水，均匀地洒在半成品上，加盖。10 分钟后掀盖，改用微火 10分钟，待底部呈金黄色时，用铲子铲进盘内，即成油 “五弟公”锅边糊，是尤溪县历史已久的地方著名传统风味小吃。“五弟公”正名毛聿全，尤溪县城关人，其祖上