首页政务公开机构职能机关处室服务业发展处闽菜飘香

　　三明地区位于闽西北山区，气候温和，雨量充沛，“八山一水一分田”的自然条件提供了丰富的自然资源。翠竹苍松的林区盛产笋干和香菇、红菇、竹荪等食用菌；高峰耸立的山涧溪流产石磷、乌龟、甲鱼、黄鲶；丘陵起伏的山地中，野鸡、山麂、竹鼠、斑鸠终年不绝；乡村的水田、路沟里，泥鳅、黄鳝、田螺捕捞方便。建宁的白莲久负盛名，曾贵为贡品。三明鲜笋四季不断，其中尤溪夏季出产的绿笋为珍品，肉白细嫩，味道清甜而鲜美。明溪的肉脯干可与金华火腿相媲美；山鼠制成的宁化老鼠干，蛋白质含量高，具有祛寒补肾之功效，用其烹制的名肴“爆炒地猴”是接待贵宾的佳肴。传言中有“闽西八大干”，三明亦有白笋干、肉脯干、老鼠干、辣椒干。

　　三明市由于山的阻隔，语言的特殊，历史上的落后和贫困，受外来文化影响较少，所以相对地保留了更多的晋、汉、唐、宋历史上几次客家大迁移带来的古代民俗文化，与闽西菜交融，兼具客家特色风味，其饮食特点也可略见一斑。

　　传统菜点具有鲜润、浓香、醇厚的山乡风味特色，近年来对其制作上刀工粗糙、不注重造型、过于油腻等进行了改进，使山乡土菜和小吃摆上了宴会大堂，例如常见的“红菇菊花蛋”、“竹筒荷香鸡”、“扒烧甲鱼”、“宁化烧卖”等。烟熏也是三明各县传统菜的一大特色。烟熏多用于动物性原料，既有熟料熏，也有生料熏，其熏过的制品再加上大蒜、冬笋等佐料炒又是一番滋味，常见的有“板鸭”、“爆炒地猴”等。

　　创新菜则吸收了苏菜色彩明快悦目，福州菜汤清而味鲜醇的特点，如“红菇包心淮山丸”、“金钩蛋”、“煨豆腐”、“梨菇扣四宝”等。烹调方法除了传统常用的炒、爆、炸、煎、煮、蒸外，吸收外地的烹饪新工艺，如铁板烧、砂锅煲，与山区丰富的野味资源结合，烹制出具有当地特色的美味，如“砂锅羊头煲”、“干煸笋丝”、“菜心龙肝”等。

　　多年来，三明的厨师们钻心研究，先后开发整理了独具地方食材及烹饪工艺的宴席，如中国名宴“笋竹宴”、“豆腐宴”、“淮山宴”“夏茂全牛宴”、“朱子家宴”、“金湖有机鱼宴”、“莲子宴”、“杨时家宴”等。“宴”的菜品体现了地方烹饪水平和文化底蕴。

　　小吃是三明的名片。沙县小吃品种及用料、制作工艺为古中原汉民族饮食文化的“活化石”，其口味具有浓厚的闽中风味，突出一个“和”字，即口味中庸和平，强调天然、自然，原汁原味，回归自然。20多年来，通过政府支持，挖掘改良，整理出板鸭、红菇豆腐丸等120多道特色小吃。宁化客家先民因常年迁徙，艰苦的生活创造了具有地方风味的小吃，如生鱼片、卤驼子、米包子、烧卖、大卷、勺子粉、松丸子、伊府面等。在三明将乐、宁化有吃擂茶的习俗。平时自家擂茶饮用，遇有客人登门，擂茶待客。就连喜庆之事，日后主人也要擂茶答谢曾予帮忙的左邻右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重视，是因为它不仅具有风味独特、简便易行和保健的优点，更重要的是一种礼仪和联络感情的交际工具，且不分男女老少，四季皆宜。

　　地方菜的形成离不开众多从厨人员的参与努力。抗日战争期间，为避战火，当时的福建省政府内迁永安达七年之久，达官显贵带来了不少福州名厨名菜，流传至今，使永安菜点带有浓郁的福州地方特色。1958年后，国家将三明列为福建省工业基地，来自全国30个省市、自治区的十万建设大军云集三明，上海纺织厂、印染厂等大厂整体搬迁，随迁的江苏名厨陆山、厦门名厨黄朝新、福州名厨何依栋、齐国熙、林闽恩等在三明带徒授艺，薪火相传，如今三明的不少闽菜大师都曾接受过他们的指导。

　　三明的区域历史悠久，但却是一座五湖四海建设者汇集的朝气蓬勃的年轻城市，在长期的生产、生活实践中，不断积累和总结了丰富的烹饪经验，挖掘整理出版了《三明菜谱》、《三明菜谱II》、《三明菜谱III》、《永安菜谱》、《沙县小吃菜谱》、《沙县小吃制作工艺（上、中、下）》等资料，形成了闽菜中独树一帜的三明地方菜点。

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