h3我国享有世界誉名的五千年文明及传统文化源远流长，饮食文化也是传统文化中不可分割的一部分。而有着地方饮食特性和口味惯及烹饪技艺形成的：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、鄂十大菜系，在中国传统饮食文化中最具有影响和代表性，为食客所公认。/h3h3然而，中国地域广阔，物产丰富，有道是“靠山吃山，靠水吃水，“一方水土养育一方人”。不同的地理环境、气候物质和饮食惯就会形成一个地区性自已特有的饮食风味及菜品。三明地处我国南端丘陵，崇山峻岭，食物丰富，古人因地制宜，就地取材，根据可取食材和口味惯，在百姓土灶铁锅里也烹饪出可口的家常菜。随着时间的推移，口味的积累、新食材的融合，菜品的吸收和烹饪方法的改进，也逐步集合成了一个最具地方风味菜谱，精美美味，富有特色，在本土乡民的餐桌上代代相传。/h3 h3三明传统的菜品，有婚庆宴席的菜谱，有节令各节的菜谱，有取自山林的山珍，有水路带回的海味，有自养的家禽牲畜，有自种的新鲜蔬菜，有河里捞起的鱼虾，有自制的腌制食品，有祭祀制作的供品，也有早餐食用的小菜。不同的食材在传统土灶铁锅里烹饪出具有地方特色的传统美味，大大的丰富了祖祖辈辈三明本土乡民的餐桌。/h3h32019年，三明市三元区非物质文化遗产协会秉着“守住祖宗留下的家底，抓住传统美食的根，记住优秀文化的魂。的理念，不辛劳苦，挖掘、收集、整理出三元古时婚庆宴席菜谱，菜谱也是三明地区传统婚宴常用菜谱的范本，统称“馌髈蹄，俗称“十湿五煨三点水。虽不能体现三明餐桌上全部的菜品，但也具有很高的代表性。在这首要感谢三元区非物质文化遗产协会做出的贡献，为三明人保留下一份传统餐饮文献。/h3h3下面是三元婚宴“馌髈蹄”的菜名及其寓意：/h3h31、太平盛世合家欢乐——太平燕/h3h32、金猪迎客戴圆履方——煨蹄髈/h3h33、鸾凤和鸣吉祥如意——炖全鸡/h3h34、意合情深长生不老——炒海参/h3h35、书香传家荫垂子孙——香菇汤/h3h36、白头谐老含饴如蜜——白糖包/h3h37、鸳鸯戏水十平八稳——煏全鸭/h3h38、天官赐福大展宏图——溜鱼翅/h3h39、珠联壁合同心同德——鲍鱼笋/h3h310、欢天喜地夫唱妇随——蛏干汤/h3h311、富贵常在喜出望外——爆螺片/h3h312、鸿运当头天长地久——长寿面/h3h313、满堂欢喜肝胆相照——猪肝片/h3h314、黄花似锦飞黄腾达——蛋花汤/h3h315、瑶池发开金腰怀子——猪腰花/h3h316、子如玉贵步步高升——麻玉糕/h3h317、并蒂莲理百子千孙——莲子汤/h3h318、鱼水情深情意绵延——炸全鱼/h3h3br/h3 h3鸭肉，营养丰富，味道鲜美，自古就是餐桌上不可缺少的一道美食。由于各地菜系取用鸭子品种不同和烹饪方法不同，菜名叫法也就有很大差别。三明自古食用鸭肉多采用半番鸭或水鸭母，极少食用全番鸭，由于三明至今古传全番鸭含有微毒，会引发旧病，所以在三明传统里大都食用半番鸭，偶尔清炖水鸭母换换口味。而制作烹饪半番鸭，三明人一般整年都是制作成焙鸭(或称煏鸭)和腊月里制作腊鸭食用。/h3 h3 焙鸭，三明地道的一道特色菜肴，是三明餐桌上不可缺少的主菜，本土方言常称煏鸭，现三明人都笼统叫做薰鸭。焙鸭的制作工艺，叫法中已予体现，焙乃无明火所烟，区别于明火所薰。本土先民从早期篝火，稻火，碳火薰制演化至鼎灶(锅灶)中在锅里密闭焖烟而制，提升了工艺，简捷而快速。/h3h3正宗焙鸭做法：将之宰后洗净的半番鸭，腌制一夜入味，制作前从鸭胸剖开，用三根竹签将全鸭张平，然后在已生火的铁锅底撒上一把谷子(现基本用米或糠)，将备好的木架子放入锅中，再把鸭背朝上平放其上，密闭锅盖，使糠烧焦冒烟而烟透全鸭。待边锅冒出的烟由白色转为黄色，再视灶灶内锅底尖呈灰白色时，即可出锅，这时鸭身呈黄色，油光闪亮，接着把焙好的鸭子放入烧开的水中煮熟，这样香醇的鸭汤和原汁原味肉质鲜美的鸭肉大功告成。都说烟薰食品不能多食，正宗焙鸭已在水煮中稀释了附着在表皮的焦烟，只保持了薰香味，使鸭肉吃起来香滑细嫩，是三明人最喜爱的一道佳肴。特别是刚从锅里捞起，放入案板乘热现剁现吃，汁多味美，让人回味无穷，三明人称之为“片头鸭”。/h3 h3冬至一到，临近腊月，新一轮寒流到来时，便是制作腊味的好时机。腊味一直以来是中国人喜爱的传统美食，也是人们馈赠之佳品。古时，由于人们没有现在的储藏手段，通常人们会在冬天把宰杀的牲畜或禽类的肉用盐渍过以后经过风干或者熏干而制成的食品，这样食品能保存很长时间不会损坏。由于全国各地制作腊味的工艺略有差异，便形成各自特有的传统风味。/h3h3三明腊鸭，是三明传统节日春节的必备年货。记得小时候，那时家家都有养鸡放鸭，每到冬至时节，母亲嘴里就开始叨咕着辈辈妇女口传的杀牲诀:“个工光个工暗，做人头牲是这样，前世目仔瘸，下世做炅人”，杀鸭子制作腊鸭。传统制作腊鸭是选取吃谷物的半番鸭，杀鸭退毛，剖腹去脏，洗净沥干。捣蒜泥加食盐和辣椒拌好，将拌好的蒜盐均匀擦抹鸭子身上，腌制一晚入味，再用三根竹篾撑于鸭子腹中架成米字形，形成板状挂着风干。遇霜冻天，挂于暖阳下霜吹日晒，个把月的时间及鸭肉自然微小腐变，腊香味方才渐浓。食用前先按传统用谷米焙薰增香，然后放入锅中水里煮熟食用。/h3h3传统腊鸭营养丰富味道浓香鲜美，鸭肉结实，保有肉质纤维和脂肪，食之干瘦而不柴，很有嚼头，与烘烤及半烘烤干的鸭子味觉口感上有别，年终到了，也是腊鸭食用季节，有幸品尝到三明传统腊鸭莫可错过，切记，好味道都是需要时间的累积，才能成就一份好的味道。/h3h3————罗氏半巷米粿坊整理于2020年2月6日/h3