闽菜，淡雅鲜嫩，和醇隽永。其发源于福州，又融合了闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，在中原文化和闽越交织下，成为了八大菜系的一份子，也成为了山珍海味的典型代表。但随着沙县小吃“商业帝国”的形成，其逐渐取代了闽菜在大众心中的地位。然而，闽菜，可远不止沙县小吃。

　　闽菜在舆论场上起起伏伏，但其在福建餐桌上的地位，是不可动摇的。通过梳理2020年1月至今有关闽菜的媒体报道发现，2020年1月初，“抢年货、学闽菜”吸引了舆论的关注。在2020年新冠疫情过去以后，福建省“消费季”促消费活动再度将闽菜带入了公众的视野，形成波峰。

　　从舆论场对闽菜相关报道的情感分析来看，大众对闽菜的印象颇好，正面情感占比超过九成。

　　从数量来看，全国闽菜馆的数量并不在少数。据不完全统计，在美团APP中，北京、上海、广州、深圳等全国11个热门城市，闽菜馆数量共计3744家。其中，杭州、武汉、天津等城市的闽菜馆分布较多。进一步分析发现，沙县小吃在闽菜馆中占比较高，超三千家。

　　沙县小吃甚至有盖过闽菜风头的趋势。通过统计2020年1月至今与闽菜和沙县小吃相关的媒体报道总量发现，舆论对沙县小吃的关注度远高于闽菜。

　　但闽菜可远不止沙县小吃一家独大。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，作为闽菜的首席代表，佛跳墙曾被文人梁实秋撰文称之为“一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩”，通常由高汤和老酒加之鲍鱼、海参等山珍海味文火煨制而成。除招牌菜佛跳墙以外，荔枝肉、扁食、海蛎煎、面线糊、肉燕等闽菜同样获得到了食客们的高度关注。

　　伴随着时代的发展，闽菜在互联网舆论场中逐渐展现出了许多元素和符号。通过归纳总结，可大致分为以下三点：

　　跳出闽菜印象的沙县小吃，成为福建形象传播的重要标志。沙县小吃的火爆程度一度超越了闽菜本身。在网络上，甚至出现了沙县小吃专属段子，称沙县小吃是一个神秘组织，目的不是挣钱，而是收集情报，因此才会开遍全国各地，甚至冲出亚洲，走向世界。于福建人而言，沙县小吃更是“爱拼才会赢”精神的新符号。这些“爱拼”人甚至以福建为起点，造就了一个个商业帝国。据沙县小吃办资料显示，如今的沙县小吃已遍布全球62个国家和地区，全国门店超过8.8万家，年营业额500多亿元，成为名副其实的富民大产业。

　　只闻其名不知其味的佛跳墙，成为跨领域传播的新符号。在过去，人们对已拥有百年历史的佛跳墙通常只有富贵、豪气等印象。许多人对佛跳墙仍停留在“闻其名”但“不知其味”，更不知其制作工艺的阶段。然而，随着工业化和互联网的飞速发展，“佛跳墙”也逐渐走下“神坛”，来到了千家万户之中。据盒马联合小红书共同发布的《年度饭圈盘点》统计，佛跳墙已成为2020年度第五大“饭圈”美食趋势。此外，佛跳墙还被商家制作成了速食产品，成为了各大电商平台的“新宠”。在淘宝直播年货节热卖单品中，一款“佛跳墙加热即食年货礼包”成为了销量黑马。不仅如此，佛跳墙更有破圈之势。在手游《食物语》中， 佛跳墙的背景故事、菜肴特点摇身一变，成为了游戏角色“佛跳墙”的人物属性和角色台词。如今，佛跳墙已成为跨领域传播的新符号，不仅成功地走出了“美食领域”，还在网民心中留下了深刻的印象，被时代赋予了新内涵。

　　“下南洋”又卷土重来的闽菜馆，成为跨文化传播的主元素。福建籍诗人余光中曾写道，“小时候，乡愁是一枚小小的邮票。”闽菜，就是福建人走南闯北时纾缓思乡之情的味道。在新加坡、马来西亚等海外国家，闽菜馆随处可见。有资料显示，如乐美隆、桥亭、国荣等10余家闽菜品牌走出境外。这些菜肴在被赋予家乡记忆的同时，也深深扎根于海外，与当地的味道融为一体。甚至有闽菜馆在海外“功成名就”之后“荣归故里”。米其林一星餐厅“莆田餐厅”就是鲜活的例子，在东南亚爆红以后，又重归故土。据统计，“莆田餐厅”在北京、上海、广州、深圳、武汉5个城市的美团评分中，平均得分达4.38分，以其“平价而美味的米其林餐厅”之名受到好评如潮。

　　图：5个城市中“莆田餐厅”的美团人均消费和评分分布来源：美团APP相关数据

　　“情感是社会的多棱镜，从中折射社会事实，聚焦社会冲突，链接社会秩序。”如闽菜馆在全世界“开枝散叶”般，闽菜精神已成为一个群体的共同情感乃至身份符号，在情感互动和共鸣中汇聚其中，进而产生了对闽菜精神的集体认知。

　　正是对“闽菜“的认同，建构了一个具有灵魂的文化符号。于福建人而言，闽菜是走南闯北之时，一口弥足珍贵的家乡味。于全国人民而言，闽菜是福建“走”出敢闯敢拼的画像。于世界而言，闽菜更是五千年中华文化的缩影。

　　在当下的时代，无论莆田餐厅还是沙县小吃，闽菜还是川菜，中餐还是西餐，乃至各个领域，符号所带来的影响力和传播力都是至为关键的。但还需注意的是，在舆论场中，符号也是具有魔力的。一方面，人们对符号的认同加剧了情感的极端化，从而加剧了社会群体“抱团取暖”甚至对立的可能性。另一方面，情感的认同也加速构建了一个具有感性和相信的共同体，产生更广泛的信息传播和分享，推动舆论发展。