酱料，是我国传统发酵食品的典型代表，在饮食体系中扮演着无可替代的重要角色。这一份弥漫在唇齿间的甜辣与咸香，成为了一个个地区与城市独特的美味密码。

　　中国的酱，最早是肉酱，早期是由酒、肉和盐放在一起制成的，叫作“醢（hǎi）”。不同于现在，在周朝时期前，这是帝王和贵族才能享用到的珍馐。直到汉朝，醢才逐渐由贵族宴席进入寻常百姓家，改为由大豆制作，称为清酱，宋朝之后，被正式改称为“酱油”。

　　酱油是最普及的酱料。以大豆或豆饼、麸皮等为主要原料，再加盐、水等以古法进行酿制，便可成就一坛独具酱香味的酱油。根据酿造工序的不同，酱油还被细分为生抽和老抽，皆是平日烹饪时常用到的调味伴侣。

　　宋朝时，福建泉州人林洪在《山家清供》一书中写到的“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。这也是世界上关于“酱油”最早的记载之一，说的是“酱油”在制作菜肴时的功用“能利小水，治淋闭”。

　　明清时期，各地酱油作坊如雨后春笋，纷纷涌现，被称作“酱园”。一个“园”字暗藏玄机，它不同于过去商人的行商坐贾、沿街叫卖，而是由百姓自家画地为园，专门放置蒸料房、发酵房、储存房等工具，并在这里进行酱油的酿制与售卖工作。

　　福建的酱园大多错落分布，在闽东、闽西、闽南部分地区都能寻找到它们曾经存在过的痕迹。百来年过去，许多酱园如今已发展成知名的酱油业老字号品牌，在保障传统酱油酿造工艺传承的基础上大胆创新，将带有福建特色的传统酱油风味带到全国乃至世界的餐桌。

　　福建人的生活离不开酱油。日常餐食里，无论是用煎、用炸、用炒、用煮、用蘸，酱油都是绝对不可或缺的一道风味。而除了作为家常菜基础的调味料使用，福建人还擅长“以酱生酱”，激发出酱油更多的潜力。

　　在福建的省会福州，当地人的一日三餐几乎都少不了蒜头酱的加持用香醋、酱油（生抽）、食盐等调和后加入蒜蓉，再根据口味加入适量白砂糖，一份由酱油演变而来的地道蒜头酱便上桌了。亦酸亦甜，亦鲜亦咸，无论是吃捞化拌粉，还是蘸卤味、海鲜都是一绝，简单而味美。

　　而到了福建的闽南地区，这里的人们还有一种更新奇的吃法，即将酱油制作成一道百搭的酱油水。

　　干红葱头入油锅爆炒出香味，再倒酱油。酱油要用泼的，泼向锅沿，沿热锅往下流，与酥嫩的葱头一起汇成香气四溢的酱油水。闽南人把酱油水与宁德的特产大黄鱼搭配烹制，让酱油的香和大黄鱼的鲜融会贯通，形成一道特色的酱油水煮黄瓜鱼，咸香肉嫩且老少皆宜。

　　福建作为沿海省份，最少不了的就是鱼。在这里，酱油还有另一种功用人们将它与鱼虾结合，变成独一无二的鲜美鱼露。

　　鱼露，又称鱼酱油，是一种以鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的调味品。福建人对鱼露爱不释手，既作为面条的调味料，又用于制作搭配饺子的蘸料，还与山珍海味相融，汇成一道独具福建风味的特色菜肴。小至小吃，大至佳宴，几乎处处都有鱼露的身影。对于福建人而言，只消一瓶鱼露在手，便可徜徉在美食的海洋中。

　　这一独具福建风味的酱料还与当今盛行于全世界的番茄酱有关。宋朝时期，海上丝绸之路繁忙，各种人员与货物往来密切，鱼露因此也随之向海外流传，被称作“Ke-tchup”，先是到了东南亚，尔后到了中东和欧洲，成为了欧洲商人贩卖的重要货品之一。

　　鱼露到达欧洲后，被当地人以降低成本为由进行了仿造和改良，逐渐减少并最终消除了其中的海鲜配方，加入番茄、糖和醋，形成为如今的番茄酱，而最初的“Ke-tchup”叫法则被沿用，变成了“Ketchup”，意指番茄酱。

　　福建人自古对吃颇有研究，除了能将酱油吃出花儿来，其他的风味酱料也是精彩纷呈。

　　正如北京人离不开芝麻酱，川渝人爱极了辣椒酱，福建人也有属于自己的特色酱料。只不过，福建地形依山傍水，各地环境与食俗多有不同，因此所盛行的酱料也各有千秋。

　　在福建的沿海地区，人们大多用海鲜制酱，例如流行在福州一代的风味蟛蜞酱，就是用一种色黑无肉的小蟹制成的。

　　福州人将洗净的蟛蜞用容器装好，加入海盐、白酒浸泡，捣成泥状，再加入白糖、红酒糟等，一款入口咸香、糟味浓郁的地道酱料就形成了。在福州，十有八九的人家，餐桌上都常备一罐蟛蜞酱作为时令三餐的佐料。

　　同时，在福建闽南的沿海地区，还常见一些源于海外的酱料。这是古时经由海上丝绸之路流入福建的风味酱料，其中，最具代表性的一个，就有厦门的沙茶酱。

　　沙茶，是起源于东南亚地区的一种烤肉食物的配酱，原先被称作“沙爹”，由花生，大蒜，牛油等原料混制而成，色泽枯黄而质地厚重，辛辣咸香滋味独特，很快便风靡整个东南亚。明清时期，一位远自印尼的番客将沙爹带到了福建厦门，经由厦门人根据当地食俗与口味改良，并将其称谓与当地方言相结合进行了改名，才有了现在人人称道的厦门沙茶。

　　在厦门，沙茶既是碳烤肉串上增光添彩的酱料，更是沙茶面中不可或缺的精髓，一份地道的沙茶风味，吸引着八方食客慕名而来。

　　而离开沿海，深入福建腹地，这里的人们也酿制着不少耳熟能详的风味酱料。由于内陆不似沿海，当地的人民靠山吃山，于是，便研究出了一系列由地方土产演变而来的风味酱料。

　　在南平浦城，丹桂肉厚色美。于是，浦城人便将它们摇身一变，成为鲜甜的桂花酱。将丹桂与白糖搅拌，手工反复揉合后装入大缸，腌渍一个月的时间，花香馥郁，香甜如蜜的桂花酱便诞生了。以桂花入饮，入馔，这是浦城人独有的风雅，无论是将它制成糕点还是泡水冲饮，都非比寻常，浦城人用这样的方式，留住了沁人心脾的桂花香。

　　除桂花酱外，福建腹地还有一味脍炙人口的风味酱料，便是三明沙县小吃中常用的花生酱。将花生碎加糖粉打成细腻的泥状，边打边从加料孔慢慢加入花生油，直到稠度合适，形成口味独绝的花生酱。

　　在三明，花生酱是制作拌面必备的一道酱料，再佐以青菜、香油、蒜泥等辅料，制成独一无二的拌酱，堪称拌面的灵魂。爽口的花生酱包裹着劲道的面条，使之口感更加甘甜醇厚，拌面也因此享誉沙县乃至中国的小吃界。

　　酱料，宛如一位深藏功与名的战士，虽不单独常见于饭桌之上，却隐匿在几乎每一道菜肴之中，为它们的色香味美保驾护航。如今，福建的酱料已随着福建的各色地道风物，走遍了世界餐桌。漫步海外街头，时常能瞧见带有厦门字样的沙茶面店，或是源于沙县的美味小吃，为漂泊在外的游子点亮一盏充满乡情的美味明灯。

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