在餐饮界知名扛把子——兰州拉面和黄焖鸡米饭的围追堵截下，依然稳坐“国民小吃”王座。

　　很多人不知道，沙县小吃和传统餐饮的完全不同，它的飞速扩张，靠的是一种非常有的商业模式。

　　靠着这种模式，它不仅在全球开了9万多家店，并且还能保持一种相对标准的特殊快餐形态。

　　让天下没有好割的韭菜，今天，就让我们一起去探索沙县小吃兴衰背后的商业逻辑。

　　类似如今遍布全国的湖南新化打印店，发源自福建晋江的运动鞋，还有山东曹县赫赫有名的棺材产业等等。

　　它们通常是由同一地区的人群经营相同或者相关的产业，并且这些人还都多少有点沾亲带故。

　　比如像安踏、特步、361°这几家比较知名的运动品牌，它们的创始人，实际上都姓丁，而且还都是晋江人。

　　靠着这种特殊的乡土社会网络和地缘关系，老乡带老乡，彼此抱团发展，然后逐步把产业辐射到全国各地。

　　沙县小吃，就是靠着这样一股神秘的原生力量，在极短的时间内自发扩散到全国各地，保持了一种相对标准的特殊快餐形态。

　　关于沙县小吃的真正起源，和乾隆微服私访创造的那些传统小吃的故事一样，众说纷纭，可供考究的资料不多。

　　但大多离不开当地暴雷的标会，以及一群因此负债，不得不背井离乡的失意中年人。

　　标会本身其实带有一定的合作互助性质，参与者可以通过标会筹措资金或赚取利息，但由于缺乏法律约束，有的内部操作非常随意，甚至可以称得上狂野。

　　不巧的是，作为全球免签代言人，福建人的路子向来也比较野，或者说，比较有冒险精神。

　　早些年很多会头筹资金额动辄几百、几千万，为了集资，承诺的回报率还都特别高。

　　1992年前后，沙县以及附近地区的许多标会暴雷，会头卷钱跑路，留下一众背着债务的会员在风中凌乱。

　　对于一群学历普通，技能普通的普通中年人来说，在当时可以选择的余地，其实并不多。

　　那会外卖、快递、网约车这“零工三件套”也还没发展起来，所以很多人除了进厂上工地，也会选择去经营一些本地小吃，自己比较熟，做起来也简单。

　　早期很多沙县人卖的，也是制作相对简单，能够快速出餐的扁肉（也就是很多人眼中的馄饨）和拌面。

　　再加上，90年代，我们的城市化进行的如火如荼，无数的农民进城打工，进厂谋生。

　　从一些资料来看，当年做得比较好的那一批沙县人，一天就能有三百多的营业额。

　　要知道，这可是90年代，这一天的营业额，已经赶上当时很多普通人的月薪了。

　　而在这之后，很多赚了钱的沙县人，也会继续开设新的门店，或者带着自家亲戚朋友，乡亲邻居一起经营，抱团发展。

　　实际上，在1997年之前，沙县小吃并没有在小吃界留下什么响亮的名号，并且整体还处于一个比较松散的状态。

　　直到97年开始，沙县政府针对沙县小吃，在各乡镇设立小吃办，同时还组建了沙县小吃同业公会和沙县小吃业发展服务中心，给从业者提供资讯和培训服务等。

　　从早期的报道来看，2004年沙县小吃进军上海的时候，开一家店就给1000元的补贴，07年到北京开拓市场的时候，更是一度涨到了3000元一家。

　　既不是很多人理解的，完全是靠“老乡带老乡”这样一种自的，完全去中心化的模式；

　　而是在“同乡同业”和“政府扶持”的双重助力下，在自的同时，还有一个制定基本规则的中心。

　　很多人比较熟悉的沙县小吃，可能是沙县小吃的“四大金刚”——也即扁肉、拌面、蒸饺和炖罐。

　　但其实，如果你观察过沙县小吃的菜单，你能够很容易发现，它所售卖的，是各种兼容南北风味的平民美食。

　　它既有北方的面条、饺子，也有南方的米粉、粿条，更特殊点的，比如像福建的芋饺，甚至是柳州的螺蛳粉也都能在这里找到。

　　问题是，沙县小吃在SKU如此之多的情况下，为什么不仅能够快速出餐，还能做到这么便宜呢？

　　他们的店面通常不大，并且选址上没有特别高的要求，一般选在社区附近，有一定的人流量，房租又不是特别昂贵。

　　另外，这种“便宜”，其实是建立在夫妻两人长时间共同经营，夙兴夜寐，惨淡经营，不辞辛劳，不计较人工成本，几年下来就累出一身病的代价之上的。

　　六点开店，很多店主往往两三点就得起床，烧水、和面、拌馅、包饺子......只要沾上早餐，就没有一个能睡好觉的。

　　像我之前接触过的某些沙县小吃门店，夫妻俩一年365天，起码有360天是从早忙到晚，把自己当驴使。

　　一楼出餐，二楼就是睡觉+库房，天天和米面粮油睡一起，把在外租房的成本都给省了。

　　在这样的情况下，削减掉大部分的房租、人工等成本，沙县小吃的利润空间实际上就大多了，菜品自然也可以做得更加便宜。

　　就像我们前面提到的，沙县小吃的便宜，是建立在夫妻俩长时间共同经营，大幅削减各项成本的基础之上的。

　　如今的年轻人有了更多的选择，不必再去把命放进那台绞肉机里，这说明，也是时代的一种进步。

　　当然，时代进步的同时，一个侧影就是，城市化进入尾声，工厂实业举步维艰，房价涨上天，流动人口再难留在大城市中。