位于福建省西部、台湾海峡西岸的地区通称为闽西，也就是龙岩及三明两地市的部分辖区。闽西地区有很多别具风味的特色食品，其中连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干，宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干、长汀豆腐干是闽西地区闻名中外的当地特产，俗称“闽西八大干”。

　　福建省连城县是著名的“红心地瓜干之乡”，连城地瓜干已有二三百年的历史，清代时曾作为贡品深得慈禧太后的喜爱。清宫御厨曾把连城红心地瓜干制成官廷宴席上的名点“片如金”，博得后宫一致称赞。

　　连城县境内乡村土质酸碱适中、松软适宜，非常适合当地培育的红心地瓜生长。将红心地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤制成地瓜干，成品颜色黄里透红，质地软韧，味道香甜，保存几年都不会变质，而且营养丰富，含有很高的葡萄糖和维生素A、B族维生素，既可当作零食，也可再加工制成酒席名菜，更是馈赠亲友的佳品。

　　相传在清代末期，闽西各县前来汀州府应试的文人聚在酒馆对酒吟诗，并各自将带来的家乡特产取出来佐酒。来自武平的一位钟姓文人带去的猪胆干色泽紫褐香气四溢，味美质佳回味绵长，得到众文人的赞赏，其他食客也被香气吸引，纷纷询问是何美食，武平猪胆干的名声就此传开，成为远销东南亚各国的特色食品。

　　制作猪胆干最好的季节是冬至以后，把新鲜的“糯米猪肝”和猪胆浸泡在加人五香料、白酒等调料的盐水中，等胆汁渗透猪肝后，捞出来撑平晾晒，每隔2-3天整形一一次，确保成品外形美观。食用时，先将整块猪胆肝蒸熟，然后切成薄片拌以作料，顿时香气四溢。武平猪胆肝含有多种糖类和维生素，而且具有生津健胃、清凉解毒的功效。

　　明溪肉脯干是客家风味食品，集色、香、味、形于一体，工艺古老，风味独特，已有几百年的历史。制作肉脯干要选用乡村土猪的精瘦后腿肉，切片后浸腌在特制的酱料中，然后取出挂在通风处晾干，最后放置在竹片上，用炭火慢烤至成品。明溪肉脯干具有独特的红褐色、略带光泽和透明感，散发着猪肉烘烤的自然香气，人口既有韧性又容易嚼松，醇厚的红曲味和咸中微甜的香辛味令人欲罢不能，回味无穷。

　　福建宁属于山区农业县，田野辽阔宽广危害庄稼的田鼠特别多。虽然捕捉田鼠是由来已久的保护农田行动，但具体从何时开的将田鼠制成美味可口的老鼠干，已经无从考证。据说，已有数百年的历史。

　　每逢冬季到来，人们便背着捕鼠器，带着诱饵到田间、山边捕鼠，然后经过处理、蒸烤等程序制成老鼠干，食用时多配以猪肉、冬笋，加大蒜、生姜、水酒等调料炒食。田鼠干含有丰富的蛋白质，而且有补肾的功效，对尿频或小孩尿床症具有显著的疗效。由于当地人爱吃老鼠干，有“老鼠干猪肉价”之说，尤其是爱喝酒的人，更把它视为佐酒上品。

　　上杭萝卜干早在明初就享有盛名，至今有五六百年的历史，一直以色泽金黄、皮嫩肉脆、香脆可口等品质著称， 而且具有消食、醒酒、解毒的功效，无论凉拌清炖、烹炒、油烩都十分爽脆，史籍上曾记载其“畅销闽粤”。

　　按照传统制作，上杭萝卜千所用的时间比较长，要经过“晒、腌、藏”三道工序，制作日期在冬至前后。先将上好的萝卜稍微晾晒后装人大木桶，一层层码好并撒盐，压上大石块密封一周，然后取出晾晒，晾到挤不出水分为止。接着，将大木桶内的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡并趁热揉搓，再挤出盐水继续晒干，等萝卜干变成金黄色以后，装人干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年后取出食用。吃上一口别具特色的美味萝卜干，顿会觉得再多的等待也是值得的。

　　永定菜干据传已有400多年的历史，分为甜菜干和酸菜干两种，皆选用新鲜芥菜制作：甜菜干颜色乌黑油亮，香气浓郁诱人，味道甘甜可口;酸菜干呈黄褐色，味道酸中带甜，开胃下饭。

　　制作永定菜干的方法有好几种，最常用的方法是“三蒸三晒”:将鲜芥菜洗净，晒1~2天至菜叶蔫软，然后放置蒸笼内气蒸，然后晾晒，晒后再蒸，反复三次以上。制作精细的菜干甚至要经过七蒸七晒，用它调制的东坡扣肉、烹豆腐等传统菜肴，无论在造型、色彩、风味上都更胜一-筹。

　　福建清流县竹山众多，当地以刚破土的春笋尖加工制成的“闽笋干”，以清脆嫩甜闻名，早在明清时便被列为上京贡品，如今更是驰名中外，成为许多名菜所配笋干的首选。

　　清流笋干以算为原料，经过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等程序制成。成品色泽金黄，肉厚脆嫩，香气清郁，人送美名“玉兰片”。这道菜品不但成为赛请贵客的名菜，也是喷赠亲友的好礼，因此当地流传有“贵客把门上，酒菜摆满堂，没有玉兰片，百味都不香”的民谚。

　　长汀豆腐干是闽西八大干中历史最悠久的一个，始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。长汀豆腐的制法很特别，将酸豆腐水徐徐倒人豆浆中，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。这样制出的豆腐鲜嫩可口久食不厌，制作的豆腐干也兼具香、咸、甜、韧，味美可口极受喜爱。

　　长汀县作为客家首府，有许多古朴的村庄坐落在崇山峻岭之中，每座村庄必有出售豆腐干和米酒的小店。沽-碗香甜的米酒，来一块美味的豆腐干，对着眼前的青山绿水细嚼慢饮，何尝不是一件惬意之事。

　　大家印象中福建人的口味也是倍儿清淡，但其实在闽西区域，也爱吃辣，而且还有一些重口味——比如老鼠干，作为一个豪迈吃肉的胡建人，壹周君看到这个名字不禁也打了个冷颤。

　　老鼠干其实闽西特产——闽西八大干中的一项，另外的还包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。

　　老鼠干也是一道历史悠久的美食。当然，客家人吃的老鼠，其实并非家鼠，而是活跃在田间地头的田鼠，营养美味。每年立冬之后，田鼠正肥，恰是捕鼠吃鼠的好季节。

　　宁化的老鼠干往往用米糠熏烤，呈金黄色泽，油锅爆炒之后，就是一道下酒美味。

　　其实，吃老鼠的并非只有福建和广东人，在台湾的客家人也依然也有吃田鼠的习惯，称之“山河肉”，视之为大补之物。

　　壹周君的发小就常常出差到闽西，除了也爱上了老鼠干——据说就是很正常的熏肉味，可以炒冬笋吃，一般容易让人想象成兔子肉，又香又耐嚼，相当好吃。

　　发小眼中的宁化可真是一个饮食生猛的地方，除了老鼠干，还有鱼生——对的，就是宁化版的“刺身”，关键是并不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。切下的鱼片红如胭脂，白如冰雪，令人食指大动。

　　关键吃这个鱼生，宁化当地喜欢喝高度白酒来配。一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，爱吃的人则大呼过瘾。

　　另外，还推荐大家一试的还有武平猪胆干，猪胆干在客家当地都可算得上是满高档的下酒菜。

　　新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，未摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。

　　猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强，要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压制、整形、检验七道工序。所以也是挺难得的一道特色美食呢，有机会走过路过大胡建，记得尝尝呗！

　　“闽西”应该是“汀州”吧，不错属于福建。八大干都是佐食，打发时间很不错的，重点是里面有一种干，我是看都不敢看的叫“老鼠干”，更不敢吃它！

　　为什么会是连城地瓜干呢?因为连城地瓜干有它独特的原料与制作过程而出名的。

　　明溪肉脯干选用精牛肉为材料，采用特制方法法，再加香料丁香、茴香、糖等腌制，一个星期后，拿到通风处晾干，再放入烤箱熏烤才成的。入口芳香甘甜！

　　闽西指福建最西边——龙岩及三明两地市的部分辖区，主要包括上杭，永定，连城，武平，长汀，清流，宁化，明溪八客家县，以前，这八个县都归汀州府管辖，是汀属八县，又由于都处于福建的西部，久而久之，就称为闽西。

　　闽西八大干包括：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流闽笋干。是长期形成的地方特产，味道很好，地方特色明显，但是，其中的宁化老鼠干，很多人接受不了。

　　闽西八大干，是福建客家菜系代表之一，包括：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干。