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游走街头的大田小吃九层粿 ·林生钟2024-10-11三明

发布时间: 2024-10-11 本站作者 【 字体: 】 浏览:

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  在大田众多的美食里,最具本地风味的小吃是九层粿。这种由米浆添加蔬菜和香油蒸制的食品,外形层层叠叠薄如纸页,颜色金黄碧绿像片玉石,入口绵软且有弹性,深受市民的喜爱。

   九层粿的出现不知自何年始,民间说它“层层登高”寄寓美好,蒸熟后层数多,叠起来像本书,所以叫“九层粿”。由于在入蒸笼前已经调理好了味道,因此芳香可口、咸淡得当,被许多人视为本地美食的杰出代表。

   作为特产和老字号,大田九层粿做得好的地方除了县城的红星村还有武陵乡。农村自古有尝新的俗,每年农历八九月新谷上场,妇女们会拿出新米做不同花样的美食。九层粿由此应运而生,也成了重阳的节庆食品。据说,莆仙人也做,用来祭奠妈祖。

   每日清晨,沿街的早市开始营业,许多摊点煮好了热汤摆好了桌椅,早起的客人也已经坐定,大家就等着批发九层粿的小贩到来。因为制作需要专用工具,过程又特别费时,一般人都无法自己动手。排档里热着的豆腐、小肠、菜干等汤,是专门为搭配九层粿而备的。这种美食价廉、携带方便,如果赶急了拿食品袋子套起来边吃边做事情两相不误。就是放着过了时辰食用也无碍,不冰凉、好消化,蘸醋吃更有滋味,因此供不应求。

   “小南门九层粿”是家固定的铺子,经营时间久。吃点心的街坊介绍:这家店原是两层的旧式板房,上世纪80年代政府统一拆迁后改建大楼,店主人家分得新房后仍在原址上继续做九层粿买卖。来吃九层粿的人多,从每天早晨6时开张到晚上7时关门,服务员为了腾位子不得不常把桌椅摆到了街边。

   “做九层粿很花工,还要做很多的准备。”正在店里干活的女老板张玉文告诉笔者。

   首先得把大米提前浸泡1天1夜,然后磨成米浆,拌好了葱香猪油和精盐后,倒在干净的竹匾上蒸熟一层才能继续往上倒浆加层,直至有一块砖厚。九层要分9次浇浆,蒸熟一屉用时不少1个半小时,尤其第一屉大锅水烧开就得多花半个小时。美食做成后遮上布保温,然后上街卖,再根据客人的要量一块块切下来为止。

   张玉文他们的手艺是从奶奶传下来的。母亲郑幼娥一过门就跟着婆婆学做九层粿,断断续续干了三四十年后,传给了儿子张文泗。现在,哥哥负责做九层粿,张玉文和姐姐俩负责销售,接手传统手艺也快20年了。他们为了保证品质的纯正,宁肯出低产少挣钱,坚持不用机械和电气,也不往米浆里加碱,靠本分做事和技术创新维持九层粿的原汁原味。

  地址:福建省三明市大田县均溪镇银山北路2号2幢(三馆一中心 6F、7F)

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