从东晋开始，受战乱、饥荒、兵灾，以及政府的奖掖政策、外地经济渗透等影响，大批中原汉人扶老携幼，翻山越岭，举家南迁。特别是在唐宋期间，三明境域成为这些南迁的中原汉人躲避战乱和灾荒的重要聚居地。

　　这些客籍人遂称为客家人，客家文化更是中原汉文化与南方的土著文化融合的产物。客家饮食的发展，如同客家文化一样古老，见证着客家人迁徙的磅礴历史。

　　客家美食素有坚守食鲜、崇尚自然的传统，以季节、风土甄选食材，讲究应季而食，突出食材本真鲜香美味，充分展现山野之根、河塘之鲜、田园之美……

　　作为中华饮食文化的重要组成部分，三明宁化的客家小吃既继承了中原饮食浓香酥香的特点，又吸纳了南方小吃嫩脆清鲜的精华。

　　凡是到过宁化的人都听说过或亲口尝过这道客家名菜——鱼生。作为客家美食系列中的奇葩之一，鱼片生吃，为的就是那一口鲜。

　　未经烹饪的鱼生，在很大程度上保留了远古人类生食的遗风，宁化鱼生不仅是研究远古饮食习俗的活化石，也是客家饮食文化源远流长强有力的证明。

　　一道菜，一桩事，一份情，客家的味道总能以多种形式呈现。融合南北之所长的“烧卖”“芋子包”；具有浓郁山乡色彩的“坨子”“清流兜汤”；烟熏雾绕的美味“熏鸭”，还有多种不经过多雕琢自然晒干的干燥食品。

　　300多种小吃，汇聚着千百年来客家人烹饪技艺的智慧结晶，让人垂涎欲滴，样样都能入选闭眼直入的“宝藏”必吃清单。

　　擂茶作为客家人从中原向南方迁徙留下的宝贵财富，被誉为“中国茶文化的活化石”之一。严格来说，擂茶并非茶叶的一种，而是茶叶与芝麻、草药等原料混合在一起，通过研磨成浆，再冲入开水或入锅煮沸后直接饮用。

　　在三明，将乐、宁化、泰宁等地客家居民均有品饮擂茶的习惯，但因各地地理环境、气候以及风俗习惯也有所不同，请吃擂茶也是三明客家人最普遍也是最隆重的待客礼节，故擂茶俗称“客茶”。

　　将乐擂茶追求用料的原汁原味，以生芝麻为主，茶叶为辅，配合加入适量青草药，置于陶制的擂钵用茶木棍研磨成细浆后加入80-90℃开水，即擂即用。茶汤飘着些许芝麻，喝到最后，嚼上一口沉底的精华，余韵绵长。

　　泰宁的擂茶，多用炒香的熟料制作，芝麻花生的油香在唇齿间绽放，口味更浓郁醇厚。配方灵活，根据季节的变化和客人的口味灵活调整，可谓什么都能加。

　　宁化擂茶在制作上则更追求饱腹感，可精可粗、可素可荤，形式多样，主要原料有花生、粉皮、芝麻、赤小豆、猪小肠及当季青草药等。多种食料香味在研磨中碰撞，口感丰富，咀嚼不停。

　　无论食材与味道怎样曼妙变换，亲友们坐在一桌喝擂茶，在轻松氛围中，嘘寒问暖、谈天说地，浓浓的擂茶在满足味觉，温暖身体之余，更拉近了人与人之间的距离。

　　从北方到南方，从平原到丘陵，福建客家先民的迁徙促成了各类糟味菜品的相逢。

　　酒糟又叫红糟，是用红粬、稻米酿酒后的余渣。在客家人的餐桌上，必然会有几道与“酒糟”有关的菜品，如：酒糟肉、酒糟鱼、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟饼、酒糟田螺、酒糟牛扒、酒糟毛豆……

　　这些糅合了乡音乡情的糟味菜品，连同那一抹糟香，经过时间的洗涤，成为血脉的联结、亲情的凝聚、宗族的延伸、土地的联系。他们对传统的固守，仍有滋有味地停留在舌尖上。

　　这一抹糟香还是米酒文化的延续。客家人爱米酒，普遍有自酿米酒的习惯，其酿酒的传统，可以追溯到一千多年前。早在唐代，三明宁化县和尤溪县便有民间传统工艺的制酒作坊。到了宋代，三明沙县区的酿酒业已初具规模。

　　如今，仍有不少客家人保留着酿酒的习俗。“清明茶，谷雨酒”，九月初九重阳日至翌年谷雨，都是客家人酿冬酒的黄金时期。

　　客家的米酒虽然没有北方酒的浓烈醇香，却更好入口，且可以驱寒祛风，滋补养生。新酿的糯米酒，用古老的锡酒壶盛装，之后锅水吞温，蒸汽氤氲，诠释着别样的一份热情与温暖。

　　客家人办酒席不太讲究花名与造型，相反更注重有丰盛的大鱼大肉让客人吃饱吃好，久而久之便形成了固定宴席“八大碗”模式，即鸡、面、燕、大块肉、色、糯米饭、汆猪肉、甜汤。可以说，八大碗是客家人热情待客之道的最佳诠释。

　　客家人“八大碗”中第一道碗是白斩鸡。客家人有着“无鸡不成筵”之说。因为鸡谐音“吉”，且在传统文化中有掌管人间吉祥之鸟之意。

　　第二碗是水面，如果是喜宴，还要上双碗面，寓意长寿和双喜临门。如今有些地方会将面换为米包子或烧卖。

　　第三碗是燕。主料是由精瘦猪肉打成肉泥，加上木薯粉揉捻而成的丝状燕皮、冬笋丝、白菜丝、红萝卜丝、瘦猪肉丝、鱿鱼丝、芹菜丝等。燕上席时，主人就开始向来宾敬酒，宴席由此推向高潮。如今在制作燕时还会加入虎皮鸡蛋或者鹌鹑蛋。

　　第四碗为炖底肉，大块的猪五花与萝卜炖煮等蔬菜炖煮，喷香鲜美，肉嫩可口，肥而不腻，入口即化，绝对是食肉星人的最爱。

　　第五碗是糯米饭。根据主家当地习俗、口味不同，分为甜口和咸口。甜口的香甜软糯，小孩子极爱，咸口的多吃不腻，吃了还想再吃一口。

　　第六碗是五柳居（鱼），做法主要为糖醋或者清蒸。在过去物资匮乏的年代，鱼是邻水人家最重要的蛋白质来源之一，所以鱼毋庸置疑为“八大碗”之一。

　　第七碗汆猪肉。“汆”，作为一种烹调方法，对食材的品质有极大要求。肉质要足够新鲜才能经得起放到沸水里稍微一煮的极简烹饪手法。这样做出来的猪肉肌肉纤维细腻，口感细嫩，肥而不腻，瘦而不柴。“汆猪肉”主要原料有：夹心肉、地瓜粉、粉条等。

　　最后一碗是枸杞薏仁甜汤。这道甜品要使用宁化特有的糯薏米才最地道。薏米、红枣、枸杞等食材经过精心熬煮，逐渐变得浓稠，在宴席末尾以一道甜香、顺滑的甜品收尾，何不美哉。

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